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BBQ Coeff13
Assemblée Générale 09/2010
  à table avec Coeff.13
 
Envoyez nous vos recettes, ce sont elles qui alimenteront cette rubrique.
Les recettes de cuisine présentées ici, entrées, apérétifs, tapas, plats, desserts même... doivent être à base de produits de la mer, algues, poissons, crustacés, coquilages.
Les recettes doivent avoir été expérimentées par vous, goûtées, appréciées et jugées dignes d'être proposées sur le site.
Donner vos astuces et coup de main et citez vos sources.

Partagez vos connaissances, vos recettes en envoyant une recette :
J'ai une recette à envoyer à Coeff. 13

 
Recette d'anchoïade pour tapas
La recette de l'anchoïade durement négociée par Nora auprès du bar "la crevette" :

250 gr d'anchois
6 gousses d'ail
1 pincée d'herbes de Provence
1 pincée de poivre
1 verre d'huile d'olive
1 verre de crème liquide

mixer le tout et voilà !
 
Anchoïade
L'Anchoïade sert à accompagner les légumes, poissons ou viandes. En apéritif vous la servirez sur du bon pain grillé (façon tapas).

- 200 grammes d'anchois au sel,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à café de vinaigre,
- 15 cl d'huile d'olive,
- quelques bons tours de moulin à poivre (concassé plutôt qu'en poudre)

Nettoyer les filets d'anchois et les ouvrir dans le sens de la longueur.
Enlever la colonne centrale et la queue, rincer.
Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre.
Verser l'huile en filet et monter ainsi la pommade.
Servir sur les tranches de pain grillé.
Arroser d'un peu d'huile d'olive.
 
Poulpe à la la "sauce chien"
La "sauce chien" fonctionne aussi bien avec les viandes, poissons et crustacés, donc pourquoi pas le poulpe!
Il faudra le faire griller puis ensuite l'arroser avec la sauce.

Le poulpe doit être battu pour attendrir sa chair. Pour éviter cette pratique (un peu éclaboussante) un passage au congélateur fera l’affaire (le grand froid en cassera les fibres).

Alors voici la recette de la grillade sauce chien: (pour 4 personnes)

- prévoir 1kg de poulpe (ou viande, poissons et/ou crustacés
- 3 cives (à défaut utiliser de la ciboulette, mais c'est moins parfumé)
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 citron vert (à défaut utiliser un jaune)
- 2 gousses d'ail
- persil
- du piment antillais, selon votre goût
- vinaigre (1 cuillère à soupe)
- 15 cl d'huile
- sel, poivre

Faire mariner 30 minutes le poulpe (ou les viandes, poissons et/ou crustacés) avec sel, citron et ail.
Préparer ensuite la sauce chien.
Hacher finement cives, échalotes, oignon, persil, et le piment.
Verser le tout dans un bol.
Ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile.
Remuer puis ajouter un verre d'eau bouillante.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Essuyer le poulpe (ou les viandes, poissons et/ou crustacés) et le(s) faire griller.
Servir chaud arrosé de la sauce chien.

Recette éprouvée recueillie auprès d’Anne Carbillet
 
Fricassée de chatrous
Aux Antilles, la pieuvre s'appelle "chatrou"

(pour 4 personnes):
1kg de chatrous
5 cives, une gousse d'ail
du (des) piment(s), persil, thym, laurier.
sel, poudre de girofle, 3 citron verts, huile.

Rincer abondamment dans l'eau et nettoyer les chatrous en frottant avec le citron.
Enlever le bec et l'intérieur de la poche.
Couper en morceaux. Faire cuire dans une casserole d'eau pendant 30 à 45 minutes.
Mettre dans un torchon et frotter pour enlever la peau et les ventouses.
Mettre dans une casserole thym, persil et ail écrasé, cives, poudre de girofle, et le piment.
Faire revenir légèrement dans un peu d'huile.
Ajouter les chatrous coupés en morceau avec un peu de jus de cuisson.
Laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson rajouter un jus de citron.
Servir avec du riz.

Recette éprouvée recueillie auprès d’Anne Carbillet
 
Huîtres chaudes
Ingrédients
Huîtres
Echalotes
Crème fraîche
Un peu de cognac
Paprika

Choisir des huîtres un peu creuses (pas des plates car elles devront recevoir une garniture).
- Ouvrir les huîtres et les retourner sur une grille, qu'elle perde leur eau.
- Faîtes revenir des échalotes émincées dans un mélange beurre-huile d'olive.
- garnir chaque huître avec les échalotes revenues, une goutte de cognac par individu, de la crème fraîche et du paprika.

Passer au grill du four, juste que ça grésille bien.
Simple et savoureux.

Recette d'Emilie qui elle même l'a obtenue d'amis en Bretagne, puis transmise, rapportée, testée, goûtée et appréciée par Dominique Antony
 
Délice de soupe aux moules
Une soupe aux moules
Un régal, grande finesse

Pour 4 à 6 personnes
3 douzaines de moules
2 ou 3 poireaux hachés fin en conservant de la partie verte
100 gr de céleri en branches haché fin
1 oignon haché fin
quelques branches de persil
1/4 de litre de cidre brut
3 cuillers à soupe de beurre
3 cuillers à soupe de farine
1/2 litre de lait
2 cuillers à soupe de crème fraîche
Sel, poivre en grains moulu
Muscade râpée

Lavez, brossez les moules sous l'eau (froide)
Dans une grande casserole, mettre le cidre, les poireaux, le céleri, l'oignon, le persil et en fin les moules. Couvrir et mener à l'ébullition, puis, baissez le feu et laissez cuire doucement 10 minutes en remuant les moules jusqu'à l'ouverture des moules.
Prélevez les moules dans un plat. Passez le bouillon au chinois (passoire fine, ou garnie d'un linge) et gardez dans un fait-tout.
Faire fondre les trois cuillers à soupe de beurre à feu modéré et y rajouter la farine. Mélangez. Ajoutez le 1/2 litre de lait tout en fouettant et l'amener à ébullition. Baissez le feu et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse.

Versez la sauce dans le bouillon que vous avez gardé dans un fait-tout. Ajoutez les deux cuillers à soupe de crème fraîche tout en remuant. Rajoutez sel, poivre et muscade.

A feu doux, montez doucement vers l'ébullition et ajoutez les moules. Chauffez encore un peu de façon que les moules soient chaudes et servez aussitôt. Absolument délicieux.

Superbe soupe, recette éprouvée par J. et D. Antony.
From Time-Life, La Cuisine des Iles Britanniques

Buri (sériole) et le célèbre Fugu (Tétrodon).
Illustration de Hiroshige.)
 
Tapas : Petites tranches de potiron aux anchois
- un morceau de potiron (ça s'achète à la coupe)
- anchois au sel dessalés
- du vinaigre balsamique
- poivre et sucre
Couper des tranches de potiron de deux centimètres d'épaisseur
Mettre huile, poivre, sucre, vinaigre balsamique dans un plat allant au four
Disposez les anchois sur les tranches de potiron et laisser cuire un bon quart d'heure à 180 °. Testez et sortez du four.
Servir chaud

Dominique Antony
 
A la sauce d'huître..
Soyez curieux, le 13 ème arrondissement est plein de ressources.
Vous trouverez dans le "quartier chinois" de nombreux ingrédients frais (gingembre) et les sauces en bouteilles (huître, soja, sésame) pour la préparation de plats savoureux.
Un plat de viande, de poisson ou de crustacé à la sauce d'huître.
Recette éprouvée par Daniel.
 
Daurade

Pour quatre à six personnes

Une daurade de 1 kilo (ou plus)
Un verre de vin blanc
Du fenouil en bulbe et des oignons émincés
Quatre tomates

La farce :

200 gr de chair à saucisse
pain rassis préalablement trempé dans du lait
ail, oignon hachés menu
huile d’olive
sel et poivre
pastis
un œuf entier

Mélanger les ingrédients de la farce, mouiller d’un peu de pastis et en farcir la daurade.
Couchez la dans un plat à four sur un lit fait d’oignons et de fenouil émincés, recouvrir de rondelles de tomates et d’oignons, sel, poivre.
Mouiller d’un trait d’huile d’olive et du verre de vin blanc et enfourner (thermostat 6-7) pour 3/4 d’heure à 1 heure.
Servir dans le plat de cuisson. Régalez vous.

Vins conseillés : Chablis ou Pouilly en blanc ou un rouge de Loire.

Recette par Dominique Verbrugghe qui tient un très bon petit resto à Malakoff : les Misérables, 15 Avenue Arblade (01 47 46 83 78)
 
Omble chevalier aux raisins verts
La truite fario est souvent considérée comme le plus fin des poissons d'eau douce. C'est méconnaître son cousin : l'omble chevalier que l'extrême sensibilité à la pollution a rendu des plus discrets dans nos rivières et lacs de moyenne altitude, c'est le lot de la plupart des salmonidés. Si vous en voyiez sur un étal, n'hésitez pas une seconde. Cette recette s'accommodera d'.une belle fario
.
Omble chevalier aux raisins verts

Ingrédients (pour 4 convives) :
- 4 ombles ou 4 truites dites "portion"
- 50 g. d'échalottes hachées
- 50 g. de beurre
- 4 dl de vin blanc sec
- 100 g. de raisins verts pas trop mûrs
- 15 cl de crème
- sel, poivre et ciboulette
- 30 g. de beurre manié (15 g. de beurre mélangés à la spatule avec 15 g. de farine)
- le jus d'un demi citron

Préparation :
- Éplucher les raisins (en les blanchissant ce sera plus facile) et les mettre de côté
- Faire suer les échalottes avec le beurre
- Poser les ombles/truites salées et poivrées sur le lit d'échalottes et mouiller avec le vin blanc puis laisser pocher 8 minutes
- Réserver les ombles/truites dans un plat de service chaud
- Réduire le fond de cuisson en y mélangeant le beurre manié pour lier les sucs
- Ajouter la crème et les raisins, laisser chauffer 2/3 minutes sans bouillir (la crème pourrait tourner), rectifier l'assaisonnement
- Napper les ombles/truites de la sauce et décorer de ciboulette ciselée et, le cas échéant, avec des chanterelles ou tout autre champignon sauvage.
- Servir avec des pommes de terre vapeur ou, mieux, des pâtes fraiches.
Comme d'habitude, pensez à réunir des poissons de la même pêche, de la même fraîcheur, pour obtenir une cuisson homogène.
Pour le choix du vin, étant ici dans un club de plongée, je ne pense pas pouvoir vous conseiller grand chose si ce n'est la modération !

Recette pratiquée par Olivier Mancy



 
Sauce vierge en accompagnement de poisson et crustacé
Pour 5 à 6 personnes
(Utiliser des herbes fraîches)
1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil plat
1 bouquet de cerfeuil
2 cuillères à café de grain de coriandre
1 verre d’huile d’olive
500g de tomates biens mures
sel

Faire bouillir une bonne quantité d’eau, plongez y les tomates 15 secondes environ. Sortez les tomates et rincez à l’eau froide. Enlevez en la peau.
Coupez les tomates en quartiers et enlevez les pépins
Couper la chair des tomates en petits dés.
Lavez les herbes, hachez les.
Concassez les graines de coriandre avec le dos d’un couteau ou dans un mortier avec un pilon.
Réunir tous les ingrédients y compris l’huile et mettre doucement à chauffer, simplement tiédir au bain-marie (comptez environ une demie-heure), salez.
Ne pas cuire trop, cette sauce est à utiliser moyennement chaude, et donne un goût de "frais" au plat. Les tomates ne doivent pas cuire dans la sauce.
La sauce vierge est meilleure tout de suite après sa préparation. Servir sur un poisson de caractère, bar, thon, bonite, maquereau, des rouget, dorade et bien sûr avec homard et langouste.
Régal de sauce, au goût très nature, dû à l'huile d'olive et la fraîcheur des herbes, recette empruntée à un très grand, Michel Guérard.
Recette pratiquée, éprouvée et proposée par Jennifer Antony.


 
Oeuf en tapas
Voici un pintxo (tapa basque) classique de l'école de Donostia (St-Sébastien), la Mecque de la tapa espagnole.

Le bar où le trouver : Pintxo San Fermin - Otzaran ; Claudio Delgado,1 ; Saint-Sébastien.
Ingrédients : pain de mie, œuf dur, thon au naturel (en boîte ou au naturel...), mayonnaise, olives farçies aux anchois, un poivron rouge cuit à la vapeur.
Mélanger du thon au naturel et un peu de mayonnaise.
Couper un gros œuf dur et le vider de son jaune. Le couper en deux (transversalement), le farcir du thon/mayo et en couper la cime. Poser une olive farçie à l'anchois à son sommet et la coiffer de la cime de l'œuf. Écharper l'olive d'une fine lanière de poivron rouge. Poser le tout sur du pain de mie découpé à la taille de la base de l'œuf.
Olivier Mancy
 
Cuisson du foie gras
Le foie gras n'est pas vraiment un produit de la mer... mais exceptionnellement, coeff. 13 ouvre ses colonnes à sa cuisson. Daniel vous propose une recette de cuisson du foie gras.
 
Une sauce à l'orange pour accompagner un poisson
Une sauce à l'orange pour accompagner un poisson, brochet ou sandre aussi bien que bar ou rouget, un régal.

Pour 5 à 6 personnes

Le jus d’un kilo d’orange
Une orange
200g de beurre + 20g
1 verre de vin blanc sec
3 échalottes
Sel, poivre
Avec un couteau économe pelez l’orange en prenant soin de prélever le moins de pulpe possible.
Coupez le zest en très fines lamelles.
Mettez à cuire à l’eau le zeste jusqu’a ce qu’il soit tendre et retirez de l’eau.
Hachez fin les échalottes et mettez les à suer dans les 20g de beurre dans une cassorele à fond épais. Cuisez-les jusqu’à ce qu'elles soient tendre, mais sans les colorer.
Mouillez les avec le vin blanc et le jus d’orange et réduire de 70%
Méthode n°1
Mettez la réduction dans un bain-marie et chauffez. Ajoutez au fur et à mesure des noix de beurre au fouet, n’arrêtez pas de fouetter. Ajoutez tout le beurre restant.
Chauffez un peu mais ne depassez pas les 65° cette émulsion se casserait.
Salez, poivrez et servir aussitôt.

Méthode n °2 (plus difficile, mais plus rapide)
Allumer le feu sous la réduction et rajouter tout le beurre en une seule fois. Il faut fouetter sans arrêt. Une fois le beurre fondu et en émulsion, chauffez encore un peu, mais en fouettant toujours. Salez, poivrez, servir aussitôt.

Nota
Prélèvez le zeste sans la puple. La pulpe empêche le zeste de devenir tendre.

Idéal sur des rougets. Ne jetez pas le foie du rouget, il est délicieux.
Par Jennifer Antony